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1實驗目的 

    梨不僅味美汁多，甜中帶酸，而且營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和纖維素，不同種類的梨味道和質(zhì)感都完全不同，具有良好的醫(yī)療效果及觀賞性。梨皮薄且含糖量高，易發(fā)生機械損傷及霉腐病變，非常不易于儲存與運輸。

果肉質(zhì)地因其能表示果實的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感而成為品質(zhì)評價的重要指標，果實的許多物性指標，比如硬度和脆度等與其密切相關。感官評價需要專業(yè)的品評人員和專業(yè)的品評實驗室，品評結(jié)果受品評人員的主觀影響較大，且受品評環(huán)境環(huán)境等多方面的影響。用質(zhì)構(gòu)儀能消除人的主觀影響，使對食物的品質(zhì)評價更為客觀準確，具有數(shù)值可比性。

2材料與方法

2.1 試驗材料

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗）。

軟件：BosinTech,上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司。

2.3 實驗方法

選取八九分成熟、大小均勻、果皮顏色一致的完好無損傷、無霉變、新鮮的梨若干用于物性檢測。

采用柱形探頭TA/2每組樣品進行三次TPA平行測試，并采用儀器自帶軟件計算實驗數(shù)據(jù)的平均值和標準偏差。

（1）梨硬度反映出果實的堅實度，即梨果皮對壓力的抵抗能力，脆度反映力對梨果肉組織結(jié)構(gòu)的破壞性，咀嚼性能反映梨果實在咀嚼過程中的持續(xù)抵抗性。

（2）本實驗通過測試梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指標。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性數(shù)值下降20%左右，即放置一天后梨感官品質(zhì)下降幅度較大。在梨的實際儲藏運輸過程中需降低外界環(huán)境對其品質(zhì)的影響，如冷藏，冷鏈運輸，水果店低溫暫存等。

（3）圖3.1中序號分別表示：1-梨果皮的硬度，峰值越高表示果皮硬度越大；2-梨果肉脆性，小峰數(shù)量越多，表示梨內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)脆性越大；3-果肉黏聚性，峰值越低，表示梨果肉自身的黏聚性越大。